20 apr, 2018

Il cacioricotta: la nostra eccellenza

Pubblicato Da: Vincenzo Trisolini In: Root Commento: 0 Colpire: 43

Una delle produzione casearie simbolo della Puglia è anche il biglietto da visita della Masseria Cappella:  vi presentiamo oggi il  famoso, unico e inimitabile cacioricotta. Il nostro viaggio nella Masseria parte da questo formaggio PAT  (prodotto agroalimentare tradizionale) realizzato con latte vaccino, di capra o entrambi.

Una delle produzione casearie simbolo della Puglia è anche il biglietto da visita della Masseria Cappella:  vi presentiamo oggi il  famoso, unico e inimitabile cacioricotta. Il nostro viaggio nella Masseria parte da questo formaggio PAT  (prodotto agroalimentare tradizionale) realizzato con latte vaccino, di capra o entrambi.

Circa 300 quintali ( si, avete capito bene!), infatti, vengono prodotti ogni giorno nel caseificio all’interno della Masseria a partire dal latte dei nostri allevamenti e di quello dei soci della cooperativa Valcoop. Non dimentichiamo che proprio l’alimentazione degli animali sarà fondamentale per tutte le caratteristiche organolettiche dei formaggi prodotti!

Cacioricotta: come si produce?

Torniamo a noi. Sulla pasta, sulle friselle, a volte come ripieno dei panzerotti o della focacce… chi è passato dalla Puglia ha assaggiato (e amato) almeno una volta il cacioricotta. 

Ma quanti sanno davvero come si fa? Incontriamo Antonio, uno dei nostri casari che ci racconta come nasce questo speciale “ibrido” tra ricotta e formaggio.

1) Si parte dal latte: si porta a bollitura (a temperature vicino ai 90 gradi), e si fa subito dopo raffreddare fino a circa 40°C.  Si aggiungono gli acidificanti, “il caglio”  e si fa riposare.

2)  La cagliata (un formaggio ancora primitivo) viene girata e “tagliata” con lo spino. Questo ” scettro” dei casari è realizzato in accaio e serve a sminuzzare la cagliata in pezzettini.

3) Si lascia riposare per qualche minuto e viene messa nelle fuscelle, i tipici recipienti forati. In questa fase le nostre forme perderanno “il siero”, ovvero la parte più liquida ricca però di proteine, grassi e sali minerali. Ed ecco che la magia accade. I casari con dei sapienti tocchi girano le forme più volte (nella prima ora 4 volte, nella seconda ora 2, poi una ogni 60 minuti per poi diradare la frequenza ma non la maestria). Vi invitiamo in Masseria per assistere allo spettacolo compiuto dalle abili mani che girano le fuscelle in pochi secondi…

4) Le forme si fanno raffreddare e vengono salate ( rigorosamente a mano), per essere trasferite in una prima cella. Vengono lavate e poi messe sotto vuoto.

5) Eccoci alla stagionatura: qui, a temperature e umidità controllate inizia il bello. Le forme vengono portate in una seconda cella e qui la maturazione varia dai pochi giorni fino a ….un anno!

Comunemente troveremo dei cacioricotta stagionati 20 giorni- 1 mese, ma Antonio ci assicura che i casari più curiosi hanno tentato anche delle stagionature” estreme”, quindi molto brevi o molto lunghe.

Vi abbiamo incuriosito? Resta solo da provare il nostro cacioricotta!

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